کھارے پانی کے مشروم کو 3 ماہ سے زیادہ ذخیرہ کرنے کے بعد، تیزابی فلم (یا فنگس کے پھول) نمودار ہو سکتے ہیں، مشروم کی اوپری تہہ سڑ جاتی ہے اور بدبو آتی ہے اور آہستہ آہستہ سیاہ ہو جاتی ہے، مشروم کا پورا بیرل مومی پیلا ہو جاتا ہے، رس پیلا ہو جاتا ہے۔ گندا، کھٹا اور بدبودار. ، نقصانات کا باعث۔
(1) تیزابی فلم
تیزابی فلم کی دو قسمیں ہیں، ایک آف-سفید یا کریمی پیلی جس میں جھریوں والی فلم ہوتی ہے، جو سطح پر فلم-خمیر اور سیڈو-خمیر کی نشوونما سے تیار ہوتی ہے۔ نمک کا حل؛ دوسرا دودھیا سفید اور ہموار ہے۔
جھلی، جو ہاپ خمیر سے تیار ہوتی ہے۔ یہ ایروبک، نمک اور تیزاب سے مزاحم مائکروجنزم ہیں جو کاربن ڈائی آکسائیڈ اور پانی پیدا کرنے کے لیے شوگر، ایتھنول، ایسٹک ایسڈ اور لیکٹک ایسڈ کو آکسائڈائز کرسکتے ہیں، جو کھارے پانی کے مشروم کے معیار پر منفی اثر ڈالتے ہیں۔
ان مائکروجنزموں کی افزائش کو کنٹرول کرنے کے لیے، دو طریقے ہیں:
1. نمکین پانی کو بھریں، ہوا کو الگ کرنے کے لیے ڈھکن کو مضبوطی سے اسکرو کریں اور آکسیجن-فری حالت بنائیں۔
2. نمکین پانی کا نمکین پانی 22 Baume سے اوپر جاتا ہے، اور pH 2.5 سے نیچے گر جاتا ہے۔ آپ 0.1 فیصد پرزرویٹوز بھی شامل کر سکتے ہیں (جیسے سوڈیم بینزویٹ)
(2) بوسیدہ اور بدبودار
جیسے ہی مشروم مائع کی سطح پر اٹھتے ہیں اور ہوا کے ساتھ رابطے میں آتے ہیں، بیکٹیریا کی سرگرمیاں انڈول، میتھائل انڈول اور ہائیڈروجن سلفائیڈ جیسی زہریلی گیسیں پیدا کرتی ہیں، جو انہیں بدبودار بناتی ہیں۔ اس پر قابو پانے کا طریقہ یہ ہے کہ مشروم کو مائع سطح کے نیچے دبانے کے لیے بانس کے پردے استعمال کریں اور مشروم کو مائع سطح سے دور رکھیں۔
(3) مشروم آہستہ آہستہ سیاہ ہو جاتے ہیں۔
پروٹولیسس کے ذریعہ تیار کردہ ٹائروسین مشروم کے ؤتکوں میں پایا جاتا ہے۔
سیل میں ٹائروسینیز کی کارروائی کے تحت، میلانین (میلانین) آکسیکرن سے بنتا ہے۔ اس کے علاوہ امائنو ایسڈز کے تعامل اور خلیوں میں شکر کو کم کرنے سے بھی سیاہ مادے پیدا ہوں گے جس سے مشروم سیاہ ہو جائیں گے۔ اس پر قابو پانے کا طریقہ مشروم کا ہلکا پیلا رنگ بحال کرنے کے لیے 0.4 فیصد سائٹرک ایسڈ شامل کرنا ہے۔
(4) کھمبیاں مومی پیلے، گدلا رس، اور کھٹی اور ذائقہ دار ہوتی ہیں۔ یہ ہو سکتا ہے: ایک رنگ کی تبدیلی کے عمل کے دوران ضرورت سے زیادہ ابال (ثانوی اچار کے طریقہ کے لیے)، اور دوسرا یہ کہ اچار کے دوران نمک کا ارتکاز بہت کم ہوتا ہے اور لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا، متضاد لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور بیکٹیریا کی سرگرمی۔ اس پر قابو پانے کا طریقہ یہ ہے کہ رنگ تبدیل ہونے کے بعد وقت پر نمک اور اچار ڈالیں، اور اسٹوریج کے دوران معائنہ پر توجہ دیں، اور اسے 22 Baume سے اوپر ہونے پر کنٹرول کریں۔
